Pendant longtemps, les mots « gourmandise » et « légèreté » étaient considérés comme contradictoires. C’est toujours un grand challenge de réaliser des desserts légers avec autant de plaisir pour les yeux que de saveurs ! Aujourd’hui, la diététique est au cœur des préoccupations. Aux Thermes Marins de Saint-Malo, le chef Sylvain Dahirel rivalise d’ingéniosité pour réconcilier ces deux notions dans ses assiettes. Il propose, au restaurant diététique des Thermes Marins de Saint-Malo, des desserts 30 à 50% moins caloriques que les desserts classiques. Vous aussi, grâce à nos conseils, alliez plaisir et équilibre. Revisitez simplement vos recettes traditionnelles.
Qui n’a jamais craqué devant une tablette de chocolat ? Le chocolat est la star de nos desserts. Une part de fondant au chocolat classique équivaut en apport calorique à cinq portions de fruits frais. Mais vous n’avez pas besoin d’y renoncer pour garder la ligne ! Pour vos desserts, privilégiez le chocolat noir contenant au moins 70 % de cacao. Il est moins calorique qu’un chocolat blanc ou un chocolat au lait. Mais l’astuce ultime du chef c’est d’utiliser… du cacao en poudre ! Le cacao pur, non sucré, est encore plus fort en goût que le chocolat noir. Cela vous permet d’en utiliser quatre fois moins dans vos desserts tout en gardant un goût prononcé et gourmand.
Pour réduire la quantité de beurre que vous utilisez dans vos pâtisseries, rien de plus simple ! Il suffit de trouver le bon substitut en fonction de votre recette. Vous pouvez, par exemple, apporter du moelleux à vos gâteaux en ajoutant une banane écrasée, de la compote de pommes ou encore de la purée d’amandes ! Remplacer le beurre par des fruits peut faire des sceptiques. Pourtant, dans un dessert, ils apportent une rondeur naturelle pour beaucoup moins de calories. En fonction de la texture que vous souhaitez et de la teneur en graisse voulue, vous pouvez remplacer la totalité de votre beurre ou faire moitié-moitié. Vous pouvez aussi diminuer vos quantités de beurre en le remplaçant par des graisses végétales, meilleures pour la santé. Un trait d’huile d’olive se marie très bien avec les desserts à base de fruits. Enfin, pour aller au bout de votre démarche, plutôt que de beurrer vos moules vous pouvez les tapisser de farine avant d’y verser votre appareil.
En pâtisserie, on pense souvent que seuls le sucre et le beurre font grossir. Mais la farine compose une grande partie de l’apport calorique d’un dessert. Pour remédier à cela, sortez des sentiers battus ! Remplacez votre farine de blé par de la farine de riz, de la fécule de pomme de terre ou de la maïzena. Ces farines sont très fines. Elles ont l’avantage d’être plus volumineuses dans la préparation et donc vous pouvez en mettre moins dans vos recettes. Vos gâteaux seront plus légers mais tout aussi savoureux.
Comment réduire le sucre en pâtisserie ? Pour Sylvain Dahirel, il n’y a pas d’artifices en cuisine. Il ne jure que par les produits bruts comme le sucre roux. Exit donc les sucres de synthèses comme l’aspartame. Mais vous pouvez remplacer la cassonade, par des sucres naturels comme le miel ou le sirop d’agave. On l’ignore souvent mais le sirop d’agave a un pouvoir sucrant bien plus puissant que le sucre traditionnel, tout en étant moins calorique. Et n’oubliez pas le pouvoir sucrant des fruits ! Ajouter des fruits à vos préparations vous permet de réduire votre quantité de sucre de canne de 25%. Quand le chef n’utilise pas le sucre de canne, il utilise le sucre de coco car son indice glycémique est beaucoup plus bas que tous les autres sucres.
La crème fraîche est issue du lait de vache dont on a récupéré la partie crémeuse. C’est un aliment qui contient au moins 30% de matière grasse et qui est donc assez calorique. Pour réduire son utilisation, vous pouvez diviser les quantités de crème liquide par deux et compléter par du fromage blanc 0%. De manière générale, privilégiez les produits laitiers écrémés. Pour les intolérants au lactose, vous pouvez également remplacer la crème fraîche par du lait de coco. Le lait de coco, plus léger, donne un goût exotique à vos desserts. Il se marie très bien avec le chocolat !
Dans la plupart des recettes sucrées, les consignes sont de garder les jaunes et de séparer les blancs. Pas de chance : les jaunes sont beaucoup plus caloriques que les blancs. Alors ne craignez pas de changer les recettes ! Si on vous demande de mettre deux jaunes d’œufs, vous pouvez incorporer un œuf entier à la place. Les blancs d’œufs battus en neige permettent aussi de rendre les desserts moins caloriques puisqu’ils apportent du volume pauvre en calories. Alors n’hésitez pas à les utiliser pour rendre vos appareils plus aériens.
Le chef Sylvain Dahirel aime à rappeler que « le dessert est la signature d’un bon repas ». Il est important de se faire plaisir même si on souhaite garder la ligne. Pour plus de conseils, venez assister au cours de pâtisserie de Sylvain Dahirel dans sa boutique Carré Chocolat.
