Première étape : détremper
Recette pour 1 galette de 22cm pour 6 personnes :
250 g de farine
5 g de fleur de sel
187 g de beurre sec 84 %
63 g d’eau (environ)
1 g de vinaigre blanc pour une meilleure conservation
Versez la totalité des ingrédients dans un saladier. Ajoutez 38 g de beurre uniquement dans la cuve du batteur. Réglez votre batteur à vitesse moyenne. Arrêtez de battre lorsque le mélange deviendra homogène. Une fois cette étape terminée, mettez votre mélange au frais pendant environ une heure.
Deuxième étape : le tourage
Déposez un carré de beurre 20x20cm sur le carré de détrempe en vérifiant bien que les deux préparations soient à la même température. Pour le tourage, faites soit 2 tours simples ou 2 tours doubles si vous préférez un tourage rapide.
Ensuite, faites refroidir votre pâte 30 minutes au réfrigérateur entre chaque tour.
Si vous préférez un feuilletage plus feuilleté, n’hésitez pas à faire 4 tours au lieu de 6 tours.
Pour être sûr que votre pâte soit réussie, l’épaisseur de celle-ci doit faire 2cm avant le pliage.
Après ces étapes, laissez votre pâte reposer 1 journée au réfrigérateur avant de pouvoir l’utiliser.
Petit conseil : si vous possédez une plaque de 600x400cm, il vous faudra 600g de pâte feuilleté.
Place à la réalisation de votre galette des rois !
Pommes pochées au caramel et à l’orange
300 g de pommes golden (soit 3 à 4 unités )
1 orange + 1 zeste d’orange
200 g de sucre semoule
75 g d’eau froide
375 g d’eau chaude
Le procédé :
Versez les 75 g d’eau avec le sucre semoule dans une casserole puis faites cuire le caramel à 195 °C.
En même temps, épluchez les pommes puis coupez les en 10 quartiers.
Faites fondre le caramel progressivement avec l’eau chaude. Ajoutez les quartiers de pommes et d’orange au caramel, puis porter à ébullition quelques minutes pour caraméliser les pommes. Ensuite, égouttez-les.
Réalisation de la crème d'amande MAISON
50 g de beurre doux
40 g de sucre semoule
60 g de poudre d’amande brute
3 g de poudre à crème pâtissière.
50 g d’œufs ( soit 1 )
Le procédé :
Battre avec la feuille du batteur le beurre et le sucre semoule. Ajoutez la poudre d’amande et la poudre à crème pâtissière, puis émulsionnez bien l’appareil. Incorporez l’œuf.
Réalisation de la crème pâtissière MAISON
72 g de lait entiers
15 g de jaunes d’œufs
15 g de sucre semoule
5 g de poudre à crème pâtissière
5 g de farine
Le procédé :
Réalisez une crème pâtissière avec tous les ingrédients.
Faites chauffer le lait, pendant ce temps mélangez bien les autres ingrédients. Versez le lait chaud sur votre mélange émulsionné. Faites cuire le tout jusqu’à ébullition. Débarrassez et filmez votre mixture puis mettez la au réfrigérateur.
Réalisation de la frangipane MAISON
100 g de crème pâtissière
30 g de rhum ou Grand Marnier. (facultatif)
1 zestes d’oranges
200 g de crème d’amande
Versez la crème pâtissière dans une cuve de batteur puis lisser la crème avec le rhum et les zestes d’oranges. Ajoutez ensuite la crème d’amande. Laissez la au frais ou dressez votre préparation à l’aide d’une poche et douille n°8 sur disque de pate feuilleté.
Pour faire dorer le dessus de votre galette des rois, faites une mixture :
(25 g d’œufs, 1 jaunes d’œuf, 12 g de miel, 3 g de poudre d’orange)
Puis étaler la mixture sur le dessus de votre galette des rois pour la faire dorer lors de la cuisson.
Mise en forme de la galette des rois
Etalez la pâte en laissant 3 mm d’épaisseur. Ensuite, détaillez la pâte en disques de 22 cm et 24 cm de diamètre. Dressez la crème frangipane au centre du disque de feuilletage.
Déposez les quartiers de pommes caramel à l’orange. Et n’oubliez pas la fève !!!
A l’aide d’un pinceau, humidifier légèrement le tour de votre disque de feuilletage. Puis recouvrez le d’un autre disque feuilleté de 24 cm de diamètre.
Ensuite, à l’aide d’un couteau d’office, chiquetez le contour de votre galette.
Faites soigneusement dorer la galette deux fois puis remettez la au frais.
Rayez la galette à l’aide d’un couteau d’office puis mettre la à cuire à 175 °c pendant 45 minutes.
A la sortie du four, badigeonnez de sirop à 30 ° Baumé.
Si vous le souhaitez, vous pouvez confectionner une sauce caramel à l’orange avec le sirop de pommes pour apporter de la gourmandise à votre galette. Pour cela, ajoutez :
150 g de sirop
75 g de crème liquide
½ zeste d’orange
Servez la galette des rois avec la sauce caramel que vous venez de confectionner, le tour est joué !
